Le Ricette

PRIMI

Spaghetti alla salsa di mele
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 30 gr. di burro, 150 gr. di panna, 1/2 mela renetta, 1/2 cipolla, 1 bicchierino di wodka, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione: sbucciare e tritare finemente la mela con la cipolla, farle appassire nel burro per 10 minuti, alzare la fiamma ed aggiungere la wodka, e lasciare sul fuoco fino a farla evaporare.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti.
Aggiungere alla salsa la panna e farla intiepidire, salare e condire gli spaghetti aggiungendo il parmigiano.


Risotto alle mele
Ingredienti:
300 gr. di riso 3 mele non troppo mature, 100 gr. di pecorino, un bicchiere di vino bianco secco e 2 litri di brodo di carne, olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale

Sbucciare ed affettare finemente le mele, farle rosolare in un tegame con poco olio, l’aglio schiacciato ed il peperoncino. In un altro tegame far tostare in due cucchiai d’olio il riso, bagnare con il vino bianco e un mestolo di brodo, far asciugare a fuoco vivace e poi aggiungere le mele e proseguire la cottura a fiamma moderata aggiungendo il brodo man mano che si consuma. Prima di terminare la cottura aggiungere il pecorino e solo a cottura ultimata il prezzemolo tritato. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Lasciar mantecare 2 minuti prima di servire.

Zuppa con le mele
Ingredienti:
3 grosse mele, 200 gr. di pancetta , 3 00 gr. di Speck, 2 piccole carote, 2 coste di sedano due piccole cipolle, due foglie di alloro, sale, pepe

Mettere in un tegame a fuoco basso la pancetta tagliata a pezzetti con la cipolla tritata, e far rosolare delicatamente, aggiungere sedano e carote tritati, l’alloro, poco sale e pepe.
Sbucciare le mele e conservarne le bucce; tagliare la polpa a dadini ed aggiungerla al soffritto.
In un altro tegame far lessare in poca acqua le bucce, con il brodo che se ne ottiene allungare di tanto in tanto il soffritto in cui stanno cocendo le mele, dopo 2 ore di cottura passare al passaverdure per ottenere una crema delicata a cui aggiungerete lo speck che in tanto avrete tagliato a dadini. Servire la zuppa calda con crostini di pane imburrato.


SECONDI

Pollo ripieno di mele
Ingredienti:
Un pollo, 2 mele, 100 gr. di vino bianco secco, 3 cucchiai di uvetta sultanina, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Lavare e pulire il pollo.
Sbucciare le tagliare le mele, unirvi l’uvetta sultanina, sale e pepe e con questi ingredienti farcire il pollo.
Adagiarlo su una pirofila da forno bagnarlo con il vino, aggiungere sale e pepe su tutta la superficie e cuocere in forno a 200°per circa 50 minuti, verificarne la cottura e farlo se necessario, gratinare ancora un po’.


Rotolo di carne con “sorpresa” di mele
Ingredienti:
2 mele non troppo grandi, maiale da arrosto tagliato in una fetta rettangolare dello spessore di 2 cm.(circa 800 gr.) 100 gr. di polpa di vitello tritata molto sottile, 100 gr. di pancetta di maiale. 1 cipolla, prezzemolo, 40 gr. di burro, 2 bicchieri di vino bianco secco sale e pepe, aromi per arrosto, salvia, rosmarino, aglio.

Tritare molto sottile la pancetta ed unirla al vitello tritato.
Far appassire nel burro la cipolla tritata, aggiungere le carni tritate e soffriggerle a fuoco moderato, bagnare con il vino, aggiungere sale e pepe e quando si sarà ben asciugato, aggiungere il prezzemolo tritato.
Sbucciare le mele togliere con l’apposito attrezzo il torsolo forandole da parte a parte, riempire il foro ottenuto con un po’ del ripieno appena preparato.
Stendere la fetta di carne salare generosamente, pepare, stendervi il rimanente ripieno e porvi le due mele una attaccata all’altra in modo che arrotolando la carne si ottenga un rotolo con all’interno le mele il cui ripieno avrà lo stesso verso della carne.
Arrotolare come descritto la carne legarla con spago da cucina, salare e pepare
cospargerla con gli aromi, la salvia aglio e rosmarino tutti tritati finemente.
Mettere a cuocere nel forno a 200°. per circa 2 ore per poi, se necessario far gratinare. Servire tagliato a fette: su ciascuna fetta si avrà al centro una rotella di mela ed un medaglione del ripieno della mela.


Goulash con le mele
1 kg. di carne di manzo tagliata a dadini (punta di petto o altro taglio morbido), brodo di carne, la polpa a pezzetti di 2 mele, 150 gr. di uva passa, 1 cipolla tritata, sale, pepe, un pizzico di cannella, una bustina di zafferano, 100 gr. di lardo

Soffriggere nel lardo tritato la cipolla, e dorarvi la carne a fuoco vivo rigirandola continuamente. Coprire con il brodo caldo, in cui avrete già versato le mele. Aggiungere l’uva e la cannella, cuocere per circa 1 ora a fuoco lento aggiungere lo zafferano, assaggiare ed aggiungere il sale necessario, il pepe e proseguire la cottura, ancora per 40 minuti o comunque finché la carne non sarà morbida e saporita.

Stufato alle mele
500 gr. di muscolo di manzo, 1 kg di polpa di cappone (cosce e petto), 2 grosse mele, 100 gr. di uvetta sultanina, 100 gr di olio di oliva extra vergine, 3 uova, 1 bicchiere di brodo, sale, pepe, cannella.

Scaldare in una pentola con l’olio la carne tagliata a pezzi non troppo grandi, con le mele a dadini, l’uvetta e la cannella, far cuocere per circa 3 ore a fiamma molto bassa, aggiungere il sale ed il pepe a metà cottura.
A cottura ultimata, quando cioè la carne sarà molto tenera e ben amalgamata aggiungere i tuorli delle uova sbattuti nel brodo. Mescolare a fiamma spenta per insaporire. Servire con una polenta molto tenera.



PESCE e CONTORNI

Insalata di moscardini e mele
1 grossa mela, 10 moscardini, 1 vasetto di yogourt magro, 1 limone, 1 arancia, alcuni gherigli di noci, un cespo di insalata, 1 mazzetto di ravanelli, 1 costa di sedano bianco, 1 cucchiaiata di capperi, sale e pepe.

Lessare, per pochi minuti, in acqua salata i moscardini ben puliti in precedenza. Scolarli e tenerli da parte a raffreddare, poi tagliarli a pezzettini.
Intanto pulire l’insalata, lavarla e metterla in una ciotola sminuzzata.
Preparare la salsa con lo yogurt, il succo del limone, sale e pepe.
Sbucciare l’arancia e privare, per quanto possibile, ogni spicchio anche della pellicina e dei semi tagliando poi ogni spicchio in 3 parti. Fare a fettine sottili i ravanelli ed il sedano.
Ridurre a pezzetti i gherigli di noci e a dadini la mela sbucciata
Unire tutti gli ingredienti all’insalata e condire con la salsa di yogourt.

Salmone alle mele
Ingredienti:
Quattro fette di salmone fresco, 3 mele poco mature, un piccolo mestolo di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, un cucchiaio di pepe verde in grani, sale.

Imburrare leggermente un teglia da forno e disporvi al centro le fette di salmone lavate, asciugate ed infarinate.
Sbucciare le mele e tagliarne la polpa a dadini. distribuirle nella teglia attorno al salmone. Bagnare con il vino, aggiungere il pepe e salare cuocere in forno preriscaldato a 200 gr. per 20 minuti, proteggendolo con un coperchio o con un foglio di alluminio, togliere l’alluminio e far cuocere ancora 10 minuti finché non si sia ristretto il sugo di cottura.
Togliere dal forno e tenere in caldo le mele ed il salmone.
Rimettere la teglia su un fuoco basso ed aggiungervi la passata di pomodoro con il burro residuo, amalgamare con cura e far cuocere per alcuni minuti.
Servire il salmone e le mele avendo cura di versare la salsa di pomodoro solo sul pesce.

Purè di mele
Ingredienti:
6 mele, sale, panna da cucina, il succo di mezzo limone.

Far lessare in acqua poco salata le mele, eliminare la buccia ed il torsolo e passarle al passaverdure o allo schiacciapatate, rimetterle al fuoco per 2 minuti, aggiungendo 3 cucchiai di panna da cucina e il succo di mezzo limone.
Servire caldo come contorno per il pollo ripieno di mele.



DOLCI

Canederli di mele
Ingredienti:
4 mele non troppo mature, 40 grammi di burro, 200 gr. di latte, 2 uova, 200 gr. di farina, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella, sale.

Sbucciare le mele, tagliare a cubetti molto piccoli la polpa, eliminando il torsolo. Far sciogliere e poi raffreddare il burro, tenerne da parte 2 cucchiai, al rimanente burro aggiungere il latte, 2 uova e un pizzico di sale, la farina ed impastare il tutto con le mele tagliate a cubetti. Formare con questo impasto i canederli piccole palle che farete lessare in acqua bollente salata, per alcuni minuti. Vanno serviti ben caldi coperti di burro fuso, zucchero e cannella.

Mele ubriache ripiene
Ingredienti:
4 grosse mele, 50 gr. di uva passa, 2 bicchieri di vino merlot,50 gr. di pinoli, cannella, 50 gr. di burro, 4 pezzetti di scorza di limone.

Preriscaldare il forno a 170°
Lasciare in ammollo per mezz’ora in una ciotola di vino merlot l‘ uva passa ed i pinoli insaporire con mezzo cucchiaino di cannella.
Intanto privare del torsolo le mele senza sbucciarle. Imburrare una teglia da forno ed adagiarvi le mele.
Mettere l’uvetta e i pinoli sgocciolati nel foro centrale delle aggiungere su ciascuna un ricciolo di burro e tappare il foro con una scorza di limone. Versarvi abbondante zucchero a velo e due cucchiaiate di merlot, far cuocere in forno per circa 40 minuti, senza che brucino: se serve abbassare leggermente la temperatura e prolungare il tempo di cottura di alcuni minuti.

Biscotti ripieni alle mele
Ingredienti:
Tre mele, 200 gr. di farina fiore, 150 gr. di farina fecola, 3 uova, 200 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 1 bustina di lievito, una fiala di aroma di liquore (a piacere anice o rhum), una cucchiaiata di uva passa.

Lavorare le uova con lo zucchero ed il burro precedentemente ammorbidito, aggiungendo poco alla volta la farina ed il lievito alla fine. Far riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto in un canovaccio.
Far riscaldare il forno a 175°.
Ammollare nella fiala di liquore l’uvetta con un cucchiaio d’acqua.
Sbucciare e tagliare a dadini la mela e farla cuocere con l’uvetta a fiamma bassa finché si otterrà una crema soffice.
Stendere la pasta e ricavarne dei cerchi con un bicchiere farcire con un cucchiaio della crema di mele e ripiegare ciascun cerchio in due ottenendo delle mezzelune che appoggerete sulla placca del forno rivestita di carta da forno imburrata ed infarinata. Per la cottura saranno sufficienti 20 – 25 minuti, dovranno essere dorati ma non troppo scuri.